미쉐린 가이드 3스타 김병진 셰프는 한식에 대한 남다른 열정을 갖고 있다. 수백 년 전부터 전해 내려오는 전통의 맛에서 영감을 받는다는 김병진 셰프는 현대인의 입맛에 맞는 자연주의 한식 레시피 연구와 개발에 끊임없이 전념해왔다. 한식 한길을 고집해 온 그의 이야기를 직접 들어 보았다.

Q. 미쉐린 3스타 수상에 대한 소감 먼저 부탁드려요.

A. 요즘은 외국에서 공부하고 돌아온 셰프들이 워낙 많은데, 저는 한국에서 태어나 한국에서 요리를 했어요. 요리사의 길을 걷기 시작한 이후로 한식에 대한 경험이나 느낌에 대해서 수많은 사람들과 대화를 나누었고 다양한 이야기와 의견을 들어왔는데, 그런 모든 과정이 저에게는 배움이었던 것 같아요. 미쉐린 스타를 받은 건 더 많은 사람들한테 한식을 알리는 계기가 된 것 같아 고무적이라고 생각해요. 앞으로 더 많은 사람들이 한식을 사랑하게 되어 함께 한식을 연구하다 보면 더 좋은 한식당이 생길 수 있을 것 같아요. 우리나라에서는 한식을 공부하려고 하는 학생들이나 셰프들이 별로 없어요. 그래서 저는 이런 계기를 통해서 더 많은 셰프들과 함께 한식을 했으면 좋겠습니다.

(미쉐린 가이드: 프랑스 타이어 회사에서 발간하는 100년의 역사를 가진 여행 평가서. ‘미식가들의 성서’라고 불림)

Q. 언제부터 한식을 하셨나요?

A. 처음에는 한식을 하지 않았어요. 조리과를 전공하고 지인의 추천으로 한국에서 처음으로 ‘퓨전 요리’를 만든 레스토랑에서 일을 하게 되었어요. 그 다음에는 중식당에서도 일을 했었고 다시 한식으로 돌아왔는데 그때부터 계속 한식만 했어요. 한식을 가장 많이 했던 건 아무래도 군 복무를 하던 시절이었는데, 저는 공관병이었기 때문에 장군의 관사에서 근무를 했어요. 매일 아침저녁으로 한식을 차렸고 한 달에 네다섯 번씩 회식이 있어서 한식 메뉴를 구상해야 했죠.

Q. 한식을 고집했던 이유가 있으신가요?

A. 굉장히 재미있어요. 재미있는 이유가 제가 지난 41년 동안 한식을 먹어왔잖아요. 그런데, 우리에게 익숙한 한식과는 다른 새로운 한식의 모습이 많아요. 그런 부분은 책을 보거나 문헌을 공부하면서 느껴지는 부분인데, ‘이런 게 있구나.’ 호기심도 생기고, 더 알고 싶고, 그러다 보니 꾸준히 한식만 하게 된 것 같아요.

또 회장님과 이야기하면서 ‘자네 꿈이 뭔가?’라는 질문을 들었을 때, ‘저는 셰프를 계속 하고 싶습니다.’ 라고 대답했어요. 셰프가 된다는 건 리더가 된다는 의미인데, 리더가 되고 싶으면 제가 가장 잘 하는 것을 해야 된다고 강조하셨죠. 저는 한국에서 태어나서 한국에서 자랐기 때문에 외국의 어떤 셰프보다 한국 음식을 받아들이는 감성이 더 풍부하다고 생각해요. 프랑스 음식을 정말 잘 하는 프랑스 셰프보다 한국에서 정말 잘 하는 프렌치 셰프가 더 뛰어나진 못하거든요.

[출처] EBS초대석

Q. 음식을 만드는 셰프로서 어디에서 영감을 얻으시나요?

A. 책을 많이 봐요. 그리고 쉬는 날에는 사람이 많은 곳으로 가요. 조용한 커피숍에 앉아서 지나가는 사람들 보는 게 낙이에요. 그러면서 생각해요. ‘저 사람들은 뭘 좋아할까? 맛있는 음식을 먹으러 이 동네에 왔겠지?’ 사람들이 많이 모이는 곳에는 맛 집들이 많잖아요. 그렇게 생각하다 보면 ‘이런 거 해보면 좋겠다’는 생각이 들어요. 책의 영향이 가장 커요. 한식에 관련된 문헌을 주로 보고 외국 서적도 많이 봐요. 제가 외국어를 잘 하는 편이 아니어서 사진이 많은 외국 서적을 봐요. 그런데, 어떤 외국 음식이 너무 맘에 들어서 그것만 들여다보고 있으면 레시피가 자꾸 눈에 들어오고 결국 따라 하게 되더라고요. 그러면 그 음식은 다른 사람의 것을 내가 따라 한 것 일뿐, 나의 생각 혹은 내가 가고 싶은 방향에 대한 부분들은 하나도 드러나지 않기 때문에 지금은 그림만 잠깐씩 보고 주로 한식과 관련된 서적을 많이 보는 편이에요. 

그리고 제철 재료에서도 영감을 얻어요. 메뉴 구상할 때 제일 먼저 하는 게 그 계절에 맛있는 재료들을 죽 나열하는 거예요. 그런 다음 그 재료들을 이용한 한국 음식이 무엇이 있었나를 책에서 찾아봐요. 그리고 고민을 하죠. ‘이 음식을 조금 더 나만의 방식대로 어떻게 풀어낼 수 있을까.’ 그런 과정을 거쳐 결과물을 만들어내죠.”

Q. 문헌을 공부하면서 한식의 어떤 면이 가장 인상적이셨나요?

A. 우리는 일반적으로 한식을 떠올릴 때 굉장히 많은 재료들이 섞여서 조화로움을 보여주는 음식이라고 생각해요. 우리가 알고 있는 한식은 조선왕조 말의 음식이었고, 그 이전의 음식은 재료 중심의 요리들이 많았어요. ‘음식디미방’ 혹은 ‘수운잡방’ 같은 문헌들을 살펴보면 재료 중심의 요리들이 정말 많아요. 다채로움에서 오는 조화보다 한 가지에 집중해서 들어가는 요리들 말이에요. 그렇게 전에는 알지 못 했던 사실을 알아가는 재미가 가장 컸던 것 같아요.

Q. 제대로 된 한식 글로벌화가 이루어지기 위해서는 어떤 노력이 필요할까요?

A. 미쉐린 가이드에 대해 많은 사람들이 관심을 갖는 것은 글로벌 스탠더드에 대한 기준을 보여주기 때문이라고 생각해요. 이제부터 시작이죠. 가장 중요한 것은 ‘우리가 세계화를 시도하고 있으니 당신들은 무조건 따라와.’라고 하는 것보다는 한국 사람들 자체가 다양한 한국 음식이 존재한다는 걸 받아들여야 할 때인 것 같아요. 내가 좋아하는 음식이어야 남한테도 권할 수 있듯이, ‘이게 좋아 보이니까 네가 그냥 해.’라고 할 수 없잖아요.

Q. 외국인들이 한식을 어떻게 받아들였으면 좋겠다고 생각하시나요?

A. 그냥 자연스러운 음식이었으면 좋겠어요. 동양의 음식 철학의 밑바탕은 ‘약식동원’ 즉 좋은 음식은 약과 같다는 의미인데요, 소크라테스도 음식으로 치료하지 못하는 병은 약으로도 치료하지 못한다는 얘기를 했었어요. 음식은 맛있는 것을 먹기 위함도 있지만 건강해지기 위해 먹는 것도 중요하거든요. 한식이 자연스러운 음식으로 받아들여졌으면 좋겠어요.

Q. 앞으로의 목표는 무엇인가요?

A. 늘 한결같았으면 좋겠어요. 일부 사람들은 큰 무언가가 다가오면 그걸로 새로운 무언가를 하려고 하는데 저는 그러기보다는 늘 지금처럼 한식에 대해 고민하고 싶고, 그러다 보면 저와 같이 한식을 좋아하는 사람이 더 많이 생기게 될 것이고, 그러면 더 나은 한식이 탄생하지 않을까 하는 생각이 들어요. 그냥 셰프이고 싶어요.

[관련영상]

EBS 초대석

arirang culture (Chef KIM Byoung-jin _ Potential of Hansik) 

[출처]

MICHELING GUIDE 인터뷰

[썸네일 출처] 

EBS초대석